Маркировка для HoReCa: вывод из оборота и собственные нужды

Характерный пример: ресторан закупает упакованную воду для варки супов и пасты, молоко и сливки для соусов, пиво для фирменного блюда национальной кухни. Ничего из этого не перепродаётся в заводской упаковке - всё уходит на кухню. И тут шеф-повар узнаёт, что маркированную продукцию нужно как-то «выводить из оборота» в «Честном ЗНАКе», иначе будут проблемы. Возникает закономерная паника: неужели теперь придётся сканировать каждую бутылку воды перед тем, как вылить её в кастрюлю? Спокойно. Для общепита предусмотрены свои, заметно более простые правила. Разберём их по порядку.

Закон рассматривает предприятия общепита - рестораны, кафе, бары, столовые, отели - как участников оборота маркированной продукции, но с учётом специфики ресторанного бизнеса. Ключевое отличие от розницы в том, что HoReCa чаще всего покупает товар не для перепродажи, а для использования в производстве: приготовления блюд и напитков. Из-за этого главный сценарий здесь - не продажа через кассу, а списание на собственные нужды. Разберём регистрацию, оба способа выбытия, загадочный тег 1191 и нюансы с пивом и собственными нуждами.

Передать списания на аутсорс

До определённого момента общепит вообще не разбирался с маркировкой самостоятельно: если ресторан не продавал упакованную продукцию, а лишь использовал её на кухне, за вывод из оборота отвечал поставщик. Это изменилось. С 1 декабря 2023 года заведения, работающие с молочной продукцией и упакованной водой, обязаны сами принимать эти товары и выводить их из оборота для собственных нужд. А к 1 сентября 2024 года общепиту нужно было завершить регистрацию, подключить группу «Безалкогольные напитки» и полностью перейти на самостоятельную подачу сведений.

Госучреждения - детские сады, школьные и больничные столовые, санатории, вузы - работают по тем же правилам, что и частные рестораны. Если они покупают молочку и воду не для продажи, а для приготовления питания, они точно так же регистрируются и списывают продукцию. Логика одна: как только маркированный товар «исчезает» на кухне, превращаясь в блюдо, кто-то должен зафиксировать его выбытие в системе. И этот кто-то - сам общепит.

1. Получить усиленную квалифицированную электронную подпись (УКЭП) на руководителя и оформить машиночитаемые доверенности (МЧД) на сотрудников.
2. Зарегистрироваться в «Честном ЗНАКе» с ролью «Розница и Иное».
3. Подключить товарные группы: «Молочная продукция», «Упакованная вода», «Безалкогольные напитки» (и другие, с которыми работаете, - например, пиво).
4. Перейти на электронный документооборот (ЭДО) - без него принимать УПД и списывать товар нельзя.
5. Настроить приёмку: принимать маркированный товар только по УПД, подписывать его КЭП и отправлять поставщику и в «Честный ЗНАК» через ЭДО.

Всё, что происходит с маркированным товаром в общепите, укладывается в два сценария. От того, какой из них ваш, зависит и способ работы, и нужное оборудование.

Сценарий	Пример	Как выбывает
Ингредиент в производстве	Вода для супа, молоко для соуса, пиво в блюдо	Списание «для собственных нужд» / «производственных целей», объёмно-сортовой учёт
Штучная продажа в упаковке	Бутылка воды, банка пива, снек навынос	Через кассу, как в рознице

Главное послабление. Когда товар используется как ингредиент, его выводят по объёмно-сортовому учёту: в систему передают только код товара (GTIN) и количество упаковок - сканировать каждый Data Matrix не нужно. Это и есть та причина, по которой шефу не придётся «прогонять» каждую бутылку воды через сканер перед кастрюлей. Поэкземплярная возня остаётся уделом розницы.

Обсудить сопровождение

Есть два удобных момента для вывода из оборота. Первый - прямо при приёмке: подписывая входящий УПД, можно сразу указать признак выбытия, и товар выведется автоматически. Для этого в документе проставляют одно из значений: «1» - если товар используется для собственных нужд, или «3» - если для производственных целей. После подписания коды получают статус «выбыл», и по этому товару больше ничего делать не нужно.

Второй способ - отдельным документом «Вывод из оборота» в личном кабинете уже после приёмки. Он подходит, когда причина не связана с розницей: собственные нужды, производственные цели, а также порча, истечение срока годности, благотворительность. В любом случае оформить вывод нужно в течение 3 рабочих дней. Для быстрого вывода «одной кнопкой» доступны две причины - «Производственные цели» и «Собственные нужды», для банкетного обслуживания подойдёт любая из них.

Полезная страховка от двойного списания встроена в систему. Если вы вывели товар «для собственных нужд» или «производственных целей», а потом по нему же придёт уведомление о розничной реализации через кассу, это уведомление приравнивается к корректирующему документу - нарушения о повторном выбытии не возникнет. То есть если часть партии ушла в блюдо, а часть внезапно продали гостю в упаковке, система разберётся сама.

Отдельная история - когда маркированный товар подаётся гостю как часть услуги: бокал разливного пива, стакан лимонада, напиток к блюду. Формально это реализация, но не классическая розница «товар с полки». Для таких случаев в кассовом чеке используется дополнительный реквизит предмета расчёта - тег 1191. В него записывается фиксированное значение crpt=mrk&mode=horeca&m=0, где часть mode=horeca прямо сообщает системе, что расчёт идёт в режиме общепита.

Что это даёт на практике. В режиме HoReCa через тег 1191 разрешено указывать в чеке код товара (GTIN) и объём - без сканирования и передачи полного кода маркировки каждой единицы. Для разливного пива это особенно удобно: указывается GTIN и объём, выведенный из кега, причём в дробном формате (например, 0,5 литра). Именно этот механизм позволяет обслуживать гостей быстро, не превращая бар в поштучный сканер маркировки.

Пиво и слабоалкогольные напитки - особый случай, на котором спотыкаются многие заведения. Эта продукция учитывается сразу в двух системах: в ЕГАИС и в «Честном ЗНАКе». Значит, каждая операция с пивом - приёмка, списание, продажа - должна корректно отражаться в обеих системах одновременно. Ошибка в одной из них рассинхронизирует данные и приведёт к расхождениям, которые придётся долго распутывать. Если в вашем меню есть пиво, настройка учёта усложняется вдвое - это стоит учитывать заранее.

Много вопросов вызывает модуль проверки кодов ТС ПИоТ (техническое средство получения информации о товаре), обязательный для розницы в разрешительном режиме. Хорошая новость: для общепита установка ТС ПИоТ - право, а не обязанность. Если маркированный товар продаётся в рамках услуги (напиток к блюду), можно работать по льготной схеме, передавая в чеке только GTIN и количество через тег 1191, без сканирования каждого Data Matrix и без модуля.

Граница простая. Если товар продаётся навынос как штучная розница в заводской упаковке - тогда работает разрешительный режим и нужен ТС ПИоТ. Если товар уходит как ингредиент или часть услуги - модуль не требуется. Стоит помнить, что механика разрешительного режима в 2026 году обновляется, и старые схемы работы с токеном постепенно выводятся из эксплуатации, поэтому кассовое ПО нужно держать в актуальном состоянии.

Тонкий, но важный вопрос: всегда ли покупка маркированной воды или молочки обязывает регистрироваться в системе? Нет. Определяющий критерий - используете ли вы продукт в приготовлении блюд и напитков. Если готовите - вы участник оборота, регистрируетесь и списываете. Если вода покупается просто для питья в офисе, без приготовления блюд, регистрация не требуется. Граница проходит именно по производственному использованию.

Есть и промежуточный вариант для поставщиков. Если организация покупает товар для собственных нужд и не готова сама возиться с выводом, поставщик может оформить документ «Вывод из оборота» с указанием ИНН покупателя по причине «Использование для собственных нужд». Это удобный способ снять с небольшого клиента техническую нагрузку - и одновременно услуга, которую можно предлагать как дополнительную ценность.

За что штрафуют общепит. Самое частое нарушение - несвоевременное или отсутствующее списание: товар использовали, а вывод из оборота не оформили в течение 3 рабочих дней. За оборот немаркированной продукции и непередачу сведений в «Честный ЗНАК» по статье 15.12 КоАП РФ юрлицам грозит до 300 000 ₽. Отдельно наказывается работа на кассе, не соответствующей требованиям (статья 14.5 КоАП РФ). А накопление «неотработанных» кодов на балансе - прямой повод для проверки.

Записаться на консультацию

Не бойтесь маркировки в общепите - для вас правила заметно мягче, чем для розницы. Запомните развилку: то, что уходит в блюдо, списывается на собственные нужды по объёмно-сортовому учёту (GTIN и количество, без сканирования, в течение 3 рабочих дней); то, что продаётся гостю в упаковке, выводится через кассу; а то, что подаётся как часть услуги, оформляется через тег 1191 в режиме HoReCa. Зарегистрируйтесь с ролью «Розница и Иное», подключите молочку, воду, безалкогольные напитки и ЭДО, не забудьте про двойной учёт пива в ЕГАИС, и списывайте вовремя. Кто выстроил этот процесс один раз, дальше просто готовит и обслуживает гостей. А рутину со списаниями всегда можно отдать на аутсорс - кухне точно найдётся занятие поинтереснее личного кабинета.

Материал носит информационный характер, данные актуальны на 21 июня 2026 года. Правила работы общепита с маркировкой, требования к кассам и разрешительному режиму могут уточняться нормативными актами - перед настройкой процессов сверяйтесь с разъяснениями на сайте честныйзнак.рф и в личном кабинете системы маркировки, а по пиву - с требованиями ЕГАИС.